- l'eau est la plupart du temps dangereuse pour la santé, puits
contaminés car près des immondices humains ou animaux, tanneries et
teintureries polluantes sur les rivières. Les épidémies débutent toujours
fin août, lorsque l'eau, rare, atteint son pic de pollution. Mieux vaut
boire le cidre et le vin clairet.
- cidre : moins taxé
que le vin, produit sur place et meilleur que le vin local clairet (Craonnais,
Segréen, Pouancéen). Conservé en busse (barrique allongée de 280 litres)
il doit être consommé avant le printemps, ensuite il se gâte.
- vin : selon les comptes
du roi René, duc d'Anjou, la quantité produite en 1460 est comparable
à celle d'aujourd'hui. Cependant la géographie est fort différente.
On cultive partout la vigne au Nord de la Loire, jusqu'à Laval. De nombreuses
paroisses possèdent un, voire plusieurs, clos de vigne, où chacun à
un ou plusieurs rangs. Le clos aux Davy à Saint Sauveur de Flée : 23.9.1650
Roberde Roger veuve de Pierre Bouvet rend aveu pour 2 planches (AD49-E0190/f°203).
Le paysan le réserve aux jours de fête, le notable plus souvent. Les
jours ordinaires, les plus pauvres se contentent d'eau passée sur la
rafle des raisins, parfois de cidre, de poiré ou de corm, boissons aux
poires ou à la corme. (Bendjebbar A.). haut
de page
- mangeurs de chatâignes, de sarrazin et de porc salé et d'huile noix
- fouace : désigne au Moyen-Age
un pain de luxe. Les bailleurs l'exigent une fois l'an. Ainsi à Armaillé
en 1504 dans le
bail du moulin à eau. En 1629, le closier à moitié de la Charbonnerie
à Corzé, doit aller à Angers livrer au propriétaire, Olivier Hiret Sr
du Druil : 17 livres de beurre mis en pot,
bon loyal & marchand, plus 2 de beurre frais
de 2 livres chacun aux vigiles des fêtes de Pâques, Pentecôte. 4 poulets
à la Pentecôte, 2 chapons à la Toussaint.
Une fouasse (fouace)
de la fleur d’un boisseau de froment aux Rois, (AD49-5E6/106bis Bail
à moitié) Elle y est dans tous les cas exigée "à la fête des Rois"
et définie "fouasse de la fleur d'un boisseau de froment",
et en 1504 elle est aussi précisée "une fouasse un gasteau",
ce qui laisserait supposer qu'il y a ajout d'oeuf et/ou de beurre. Cette
fouasse du Haut-Anjou ne semble par avoir de lien avec le fouée d'Anjou
haut de page
- la débisse, spécialité angevine, est le fruit sec qui améliore
l'ordinaire de toutes les tables, y compris paysannes. C'est une poire
ou pomme pelée puis séchéeet enfin tapées, d'où son nom de « pomme tapée
». Sa production domestique, devenue industrielle au 19e, disparut à
la fin de ce siècle.
- noix : une
léchette de beurre sur la table, car ici on n'est plus en Bretagne.
Pas encore d'arachide (huile moderne car coloniale), mais de la
noix, dont l'huile, très parfumée, est bien très goûtée. Pour vous donner
une petite idée de la présence des noyers en Haut-Anjou, allez voir
la montrée du château de Mortiercrolles,
qui sert de pépinière. A l'huile de noix, production locale, s'ajoute
parfois l'huile d'olive, venue de Nantes par bateau. haut
de page
- viande : porc salé pour le paysan, le plus souvent un morceau
de lard accompagnant la soupe aux choux et le pain noir ou selon saisons,
de châtaignes voire glands. Peu de vollailles pour le paysans, qui la
doit au propriétaire dans le bail. Aucun boeuf vendu en ville aux notables.
- poisson : le poisson tient une large
place dans l'alimentation surtout en ville chez les notables (anguilles,
aloses, lamproies, saumons), surtout
pendant le carême. Le poisson de mer aussi ; à Laval en 1530
on consomme de la baleine, à Angers aussi, donnant même son nom à l'auberge
«ou pend pour enseigne la côte de baleine ».
- la pièce appellée "cuisine" est très rare, le plus souvent
les aliments sont préparés dans la cheminée de l'unique pièce du logis.
- ustenciles de cuisine ®
buie, casse, charnier, chaudron, clisse, cramaillère
crémaillère, friquet, galetouère galletoire,
grêloire, landier, marmite, poele à frire, pommier, potager,
saloir, seille, tournebroche, tourtière, trepié
- vaisselle en étain commun pour tous, pesant en tout 20 g
pour le laboureur à 150 g chez le marchand aisé. Peu de vaisselle d'étain
ouvragé, peu de faïence, très peu d'argenterie, aucune porcelaine.
- La maîtresse de maison mange debout. Elle s'assied de temps en temps
chez les notables où elle n'est qu'une domestique en chef.
- La fourchette, quand elle existe, est personnelle.
La vaiselle moderne (faïence, porcelaine, verre, plastique) est
chimiquement neutre, et ne donne pas de goût aux aliments. Il n'en était
pas de même autrefois, ou boire dans un gobelet métallique, manger dans
la vaisselle d'étain, apportait un goût propre qui nous est désormais
inconnu.
Les aliments, tous cuits dans la cheminée, avec ou sans broche,
avaient une note fumée d'autant plus présente que la pièce elle-même
était la plupart du temps enfumée. La nature du bois utilisé apportait
aussi sa nuance fumée : le sarment de vigne ne donne pas la même note
que le châtaigner.
Le vin du Haut-Anjou était rude (je n'ai pas d'autres mots car les
vignes de Craon etc... ne donnaient qu'un vin particulièrement mauvais)
mais la noix parfumée. haut
de page
En savoir plus
Bendjebbar André, La Vie quotidienne en Anjou au 18e siècle,
1983
Inventaire du patrimoine culinaire de la France : Pays-de-Loire
(Albin Michel, 1993)
- Réponse : Aucune,
ils ne sont crus ni l'un ni l'autre.