Une fouace le jour et fête des Rois : dans le bail

    « Une fouace de la fleur d’un boisseau de froment. »

En Anjou (et souvent ailleurs) les closiers et métayers (les paysans) ne possédaient pas leurs terres, mais la prenait à bail à moitié dit aussi bail à métayage dans cette province.
Dans ce bail, la moitié des fruits de la terre, c’est-à-dire des produits issus de son exploitation, revenaient au propriétaire, qui recevait aux 4 grandes fêtes, à son domicile, beurre, poulets, etc… soigneusement définis au bail. Nous y reviendrons.

Dans certains baux, sans doute ceux dont la terre était en partie cultivée en froment, ce qui était rare en Haut-Anjou, le propriétaire précisait :

    « Au jour et fête des Rois, une fouace de la fleur d’un boisseau de froment. »

Le terme utilisé est toujours fouace, et non fouée comme le donne l’ouvrage paru en 1993 (Inventaire du patrimoine culinaire de la France, Région des Pays de Loire, Albin Michel, 1993).
Ainsi, dans le bail fait en mars 1599 par Guyonne Bonvoisin Dt à Angers à Symphorien Doesnau et Jacquine Denis sa femme, de la métairie de la Salle à St Saturnin (49).

Je le trouve même dès 1504 dans le bail du moulin à eau d’Armaillé. Ce qui fait 5 siècles (au moins) de fouace en Anjou !

La recette ne contenait pas encore de sucre, alors trop récemment découvert pour être connu des paysans, mais seulement sans doute lait, beurre et œufs. En fait une sorte de galette améliorée, que le bail de 1504 définit « une fouace, un gâteau ». C’est une

« sorte de pain fait de fleur de farine en forme de galette, et ordinairement cuit sous la cendre » (selon tous les dictionnaires anciens).
Mais au fait, elle devait contenir un boisseau de froment. Or, le boisseau était une mesure de capacité des grains, qui variait d’une seigneurie à l’autre, parfois de 11,31 à 13,58 litres. Il faisait donc en moyenne environ 20 livres de blé-froment, soit 9,8 kg. Mais cette quantité, élevée, ne s’applique pas à la fleur de farine, mais au froment avant passage au moulin. La phrase en effet dit bien : de la fleur d’un boisseau de froment.

Reste donc à trouver le rendement en fleur de farine d’un boisseau de froment pour avoir la taille de la fouace.

Sachant qu’autrefois un moulin à vent avait un rendement de 30 à 45 % en farine, la fleur de farine ne peut dépasser 10 à 20 %, donc 1 à 2 kg.

Odile Halbert – Reproduction interdite sur autre endroit d’Internet Merci d’en discuter sur ce blog et non aller en discuter dans mon dos sur un forum ou autre blog.

2 réponses sur “Une fouace le jour et fête des Rois : dans le bail

  1. -La Fouace.
    -Epaisse galette de froment,gonflée dans le four à pain, que l’on coupe en deux ,et que l’on garnit de rillettes, de fromage de chèvre, de mogettes,de compotes, et autres…
    -Rabelais en donne en partie la recette.
    -« Fouaces faites de bon beurre, de bons jaunes d’oeufs, de beau safran et de belles épices »
    -Un régal !

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