Ce billet fait partie de 2 billets publiés ce jour. L’autre vous emmène visiter en 1733 les pépinières de noyers de la famille de Rohan à Mortiercrolle en Anjou, et elles sont impressionnantes ! La noix est un fruit de saison, et lorsque j’étais jeune, nous ne consommions que des fruits de saison, aussi la veillée de Noël nous avions les marrons (voir ci contre les commentaires sur la bûche de Noël), les noix, et une unique clémentine, dont nous enlevions soigneusement la peau coupée par le milieu. Notre papa versait un peu d’huile dans la demie sphère du bas, qui avait la mèche naturelle de la clémentine, et l’allumait avec son briquet, puis mettait dessus l’autre demi sphère, percée d’un trou en son haut. Ces lampes étaient du plus bel effet sur une table de Noël ! Et le parfum inoubliable !
Sa vie fut géographiquement bien remplie : né en Anjou, parti très jeune dans le duché de Bar dont il était le futur héritier, il a connu la Lorraine, Naples et la Sicile, puis la Provence et l’Anjou.
Passionné d’agriculture, il introduit des productions d’un de ses territoires vers un autre, contribuant grandement à l’essor des pépinières : les arbres fruitiers d’Anjou sont introduits en Lorraine, et qui se souvient de nos jours que les eaux-de-vie qui font sa réputation, sont faits de fruits venus d’Anjou à l’époque ! La vigne n’est pas en reste, et il préférera toujours le vin d’Anjou à celui de Provence ! Il avait d’ailleurs à Chanzé une production importante de vin sur son propre domaine.
Les fleurs ne sont pas en reste !
Mais par dessus tout, il préfére la cuisine au beurre et à l’huile de noix, et l’huile d’olive n’aura jamais ses faveurs. C’est aussi mon cas, et je suis fort aise de partager cette olivophobie avec un si grand personnage de l’histoire ! Il a donc introduit des noyers en Provence !
« Bien que d’un prix plus élevé et se conservant mal, l’huile de noix, tellement employée dans le centre de la France jusqu’à la fin du 19e siècle, pourrait encore contribuer à la fortune des régions plantées de noyers comme le Périgord et les régions montagneuses des Balkans. On l’utilise depuis le haut Moyen Âge avec la faveur des gens olivophobes, tel René d’Anjou. Il fit planter des noyers aux environs d’Aix, autour du pavillon de chasse qui existe encore. Le médecin de François 1er la prétendit fort chaude et trop caustique : derrière lui, le corps médical jusqu’à la fin du 19e siècle se fit l’écho du peu de digestibilité de cette huile. Onéreuse car de petite exploitaiton et délicieuse par son parfum de noix, vendue en petites bouteilles, c’est devenu une gourmandise. La pseudo-huile de noix s’obtient en faisant macérer des noix dans une huile sans goût. En Corse, depuis des siècles, on emploie simplement la noix écrasée. » (M. Toussaint-Samat, Histoire de la nourriture, Larousse, 1997)
Et voici l »encyclopédie Diderot :
On tire du noyer quantité de services ; tout le monde sait que les noix sont bonnes à manger, & qu’elles valent mieux en cerneaux que lorsqu’elles sont dessechées. Il est vrai que dans ce dernier état elles sont dures, huileuses, mal-saines, & de difficile digestion : on en tire une huile qui sert à quantité d’usages. Plus les noix sont vieilles, plus elles rendent d’huile ; mais c’est aux dépens de la qualité, qui est meilleure lorsque l’on tire l’huile aussitôt que les noix sont bien seches. Les Teinturiers se servent de la racine, de l’écorce, de la feuille & du brou des noix pour teindre les étoffes en fauve, en caffé & en couleur de noisette. Ils emploient à cette fin la racine avant que l’arbre soit en seve, l’écorce lorsque la seve entre en mouvement, les feuilles lorsque les noix sont à demi-formées, & le brou dans le tems des cerneaux. On confit les noix, on en fait un ratasia de santé, on les grille au sucre. Enfin la poudre des chatons, la décoction des feuilles & l’huile sont de quelqu’usage en médecine. (Diderot)
Selon l’Inventaire du patrimoine culinaire de la France, Pays-de-Loire, 1993 :
Alors que l’ouest de la région, proche de la Bretagne, utilise traditionnellement le beurre, l’huile de noix a constitué pendant longtemps la graisse de cuisine la plus courante vers l’est, aux limites du Poitou et de le Touraine.
A la fin du XVIIIe siècle l’Almanach général des marchands signale sa production à Saumur et la Géographie de la France de Couëdic, rappelle que le territoire de Sablé, dans la Sarthe produits des noix dont on fait de l’huile. La Sarthe et surtout le Maine-et-Loire sont encore considérés comme des départements producteurs d’huile de noix par les dictionnaires du commerce parus dans la deuxième quart du XIXe siècle.
De nos jours on compte quelques milliers de litres par an pour 2 producteurs en Anjou. Même si la quantité est marginale, elle connaît cependant un regain d’intérêt, d’autant que sa composition en omégas est recommandée pour la santé. Ceci-dit, pour la santé, l’huile de colza est le meilleur rapport qualité prix, mais l’huile de noix, plus onéreuse, est infiniement plus délicieuement fruitée ! Hélas, les noyers sont aussi appréciés pour leur bois précieux, et ce point attire plus les producteurs que la noix elle même !
Il faut environ 2 kg de cerneaux pour faire un litre d’huile. Selon l’Inventaire du patrimoine culinaire de la France, Pays-de-Loire, 1993 :
la production d’huile de noix était une activité agricole hivernale très répandue dans la région (Pays-de-Loire).
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